煮面炒菜时使用植物油，除了能美味增香外，还能补充人体必需的脂肪酸等。但是目前在植物油使用上，普遍存在“一油到底”的问题。即煎炒、煲汤、凉拌等不同烹饪方式使用同一种油；在油品的储存上，也没有进行避光、避热储存。这两种现象都容易导致油品中的脂肪酸等营养成分酸败、变质。

研究显示，人体需要蛋白质、多糖、脂肪酸等多种营养物，而食用植物油多由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸等构成。比如油酸是一种单不饱和脂肪酸，以甘油酯的形式广泛存在于动植物来源的食用油中，是食用油的主要组成成分。

目前油品在使用上普遍存在不分种类的高温煎炒，这种食用操作非常容易破坏植物油中的营养物质。比如富含亚麻酸的亚麻籽油、核桃油在油温超过60°C时，亚麻酸就会大量流失；富含维生素E的橄榄油、小麦胚芽油，油温超过100°C时维生素E也会快速流失。而煎炒时油温一般都在180°C以上，如果用橄榄油、亚麻籽油这类油品去炒菜，不仅无法起到美味增香的作用，还会破坏脂肪酸比例，造成营养流失，并且有可能会形成大量过氧化脂影响人体健康。

根据不同油品的脂肪酸组成和营养物质特性，可把烟点相近的油品分成高、中、低三种温度的油，烟点为0°C-220°C的油，适宜用作煎炒；烟点为0°C-110°C的油，适宜用作蒸煮；而烟点是0°C-40°C的油，则只宜用作凉拌。依据油品自身的烟点值进行烹饪可以最大限度保证油品自身的味道和营养价值。

储存不当，可能氧化变质。为了使用方便，很多人习惯把油分装到小油壶里，或是放在锅灶旁边。这样容易造成油品氧化，导致食用油中脂肪分解、酸败等现象。

食用油应密封保存在避光阴凉处，不能长期置放在热源、光照处，所以食用油桶壁标签上通常会标注避光保存等信息。（科普中国）