食物清洗“五四制”

1、四不：收购员不进，保管员不收，食物加工员不做，服务员不卖糜烂蜕变的食物。

2、四阻隔：生熟阻隔，成品与半成品阻隔，食物与杂物药物阻隔，食物与天然冰阻隔。

3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、四定：定人、定物、定时刻、定划片分工、包工担任。

5、四勤：勤洗手、节俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏厂服。

铲除蔬菜上残留农药的几种简便办法

1、浸泡水洗法：蔬菜污染的农药种类首要有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种办法仅能除掉有些污染的农药，但水洗是铲除蔬菜水果上别的污物和去掉残留农药的根底办法。首要用于叶类蔬菜。通常先用水冲刷掉外表污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时能够参加少数果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲刷2-3篇。

2、碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分化敏捷，所以此办法是有效地去掉农药污染的办法，可用于各类蔬菜瓜果。办法是先将外表污物冲刷洁净，浸泡到碱水中（通常500ml水中参加碱面5g-10g）5-15分钟，然后用清水冲刷3-5遍。

3、去皮法：蔬菜瓜果外表农药相对较多，所以削去外皮是一种较好的去掉残留农药的办法。

4、储存法：农药跟着时刻能缓慢地分化为对人体无害的物质，所以对易于保留的瓜果蔬菜能够经过必定时刻的寄存，减少农药残留量。通常应寄存15天以上，一起主张不要立即食用新采摘的未剥皮的瓜果。

5、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂跟着温度增加，分化加速，所以对一些别的办法难以处理的蔬菜瓜果可经过加热去掉有些农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将外表污染物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲刷1-2遍。

在详细处理中，可根据实际情况，将以上几种办法联合运用会起到非常好的效果。

有些食物适合低温储存条件表

食物称号 温度（℃） 相对温度（%） 保藏期限

冰 肉 -10—-18℃ 96—100 数 月

冰 鱼 1-℃¬—-18℃ 95—98 数 月

冰 蛋 -10℃¬ 85—90 数 月

鲜 蛋 -2℃¬ 85—88 数 月

鲜 肉 1℃¬—-1-℃¬ 60—85 10日—22日

鲜 鱼 0℃¬—1℃ 95—98 1日—2日

鲜 奶 1℃—2℃ 70—75 1日—2日

苹 果 0℃ 85—90 4日—6日

西 瓜 2℃—5℃ 85—90 2日—3日

胡萝卜 0℃ 90—95 4日—5日

菠 菜 0℃ 90—95 10日—14日

西红柿 0℃ 85—90 7日

马铃薯 3℃—10℃ 85—90 5日—7日

黄 瓜 7℃—10℃ 90—92 10日—14日

形成食物中毒的损害要素

1、食物自身有害有毒：如害草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。

2、食物被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。

3、不清洗的设备，容器或用具。

4、生熟食物穿插污染。

5、运用了糜烂蜕变的质料。

6、剩下食物未从头加热。

7、误用有毒有害物。

8、不适当的储存。

9、食物加工烹调不妥。

10、自己清洗素质差。

11、投毒。

食物中毒分类

1、微生物性食物中毒

（1）细菌性食物中毒，特色：以胃肠道表现为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。

（2）真菌毒素与真菌食物中毒，特色：中毒发作首要经过被真菌污染的食物；用通常的烹调办法加热处理不能损坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，通常都是小分子化学物，对机体不发作抗体；真菌成长繁衍及发作毒素需求必定的温度和湿度，因而中毒通常有较清晰的季节性和地区性。

2、化学性食物中毒，特色：发病与进食时刻，食用量有关；；发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有一样的临床表现；中毒程度严峻，病程长，发病充及死亡率高；季节性和地区性均不显着，中毒食物无特异性；剩下食物、吐逆物、血和尿等样品中能够检查出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现因毒性物质不一样而多样化，通常不伴有发热。

制止收购的食物

1、糜烂蜕变、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或许别的感官司性状异常，含有毒有害物质或许被有毒有害物质污染，也许对人体健康有害的食物；

2、未经曾医清洗查验或许查验不合格的肉类及其成品；

3、超越保质期或许不契合食物标签规则的定型包装食物；

4、别的不契合食物清洗规范和请求的食物。

食物的储存

食物糜烂蜕变的要素首要是因为食物在储存进程中被微生物（细菌、酵母和霉菌等）污染后，微生物许多繁衍以及食物的微生物在挨近人体温度条件下是最简单成长繁衍的，因而，食物储存是食物出产经营活动中的一个主要环节。食物储存的效果不仅是寄存食物及食物质料，更主要的避免食物腐烂蜕变，确保食物质量。

1、热储存

热储存是指在高于60℃的温度下储存。热储存通常用于随时供给的熟食食物方面。学校食堂把做好的饭菜放在有保温的装置中热浴，俗称“保温”。选用热储存要时刻留意加热的温度，储存食物的体积不能太大，而且要确保所储存的食物受热均匀。

2、低温储存

通常加工好的熟食物在室温下寄存超越4小时，便会呈现糜烂现象，特别是蛋白质丰厚的肉蛋、奶和水产品类食物。因而，大有些食物的储藏有必要选用低温保藏。低温能够按捺细菌的成长，还能下降食物中的酶的活性，从而削弱食物中养分成份的损坏进程。多数食源性疾病原体在10℃以下中止出产繁衍。因为温度回升时，细菌能够康复其生理状况和日子能力，故低温只能按捺细菌的繁衍。

低温储藏食物可分为冷藏和冷冻两类。

食物冷藏：是指将食物置于稍高于冰点温度环境中进行储藏。冷藏的温度通常为0℃—15℃，而4℃—8℃则为常用冷藏温度，冷藏储存期通常为几天到数周，冷藏不能阻挠食物的糜烂蜕变，只能减缓食物糜烂蜕变的进程。

仪器冷冻，是指选用缓冷或速冻办法先将食物冻住，然后在能坚持食物冻住状况的温度下储藏办法。常用的冷冻温度为-12℃—-23℃，而-18℃最为适用，冷冻适用于长时刻储藏，储存期短的能够数日，长的能够以年计，经合理冷冻和冷藏的食物在巨细、形状、色泽和风味方面通常不会发作显着的改变，而且还能坚持初始的新鲜状况。

食物从业人员清洗请求

1、食堂从业人员、办理人员有必要把握有关食物清洗的基本请求。

2、食堂从业人员每年有必要进行健康体检，新参加作业和临时参加作业的食物出产经营人员都有必要进行健康检查，获得健康证明后方可参加作业。

患有痢病、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或许渗出性皮肤病以及别的有碍食物清洗的疾病的，不得从事触摸直接进口食物的作业。

食堂从业人员及团体餐分餐人员呈现咳嗽、腹泻、发热、沤吐等有碍于食物清洗的病症时，应立即脱离作业岗位，待查明病因，扫除有碍食物清洗的病症或治好后，方可从头上岗。

3、食堂从业人同应有杰出的自己清洗习气，有必要做到：

（1）作业前，处理食物质料后，便后用番笕及活动清水洗水；

（2）穿戴清洗的作业衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食物；

（4）不得在食物加工和出售场所内吸烟。

为何说剩菜应完全加热后才干食用

各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应完全加热，这是消除微生物的最佳办法，剩菜在储存时微生物或许已经成长繁衍，因为适合的储存仅能减慢微生物的成长，并不能杀灭它们。所以剩菜应尽量当餐食用。完全加热是指食物一切部位的温度最少到达70℃以上。通常情况下，这么可确保食物清洗质量。

但是新鲜蔬菜最佳不过夜、隔餐食用。各种叶菜特别如此，如白菜中含有许多的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，因为细菌的效果，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致头痛、头晕、厌恶、吐逆、心慌等中毒表现，亚硝盐还是一种致癌物质。

为何说有些手部不良的习气动作具有潜在风险性

咱们双手有许多的小动作是不自觉而又常常重复的。如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险。历史上曾发作过因为这些动作致使疾病盛行的事件。咱们在制造食物时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。团体食堂、宾馆、饭店等特别如此，养成杰出的清洗习气，是避免疾病盛行，确保吃的清洗的主要环节之一。

为何应避免用手去直触摸摸熟食和别的随时可吃的食物

手上有许多的细菌，虽然在触摸食物行进行了洗后，但不也许全部洗掉。熟食和别的随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，导致食物中毒。

假如这必定要用手处理食物，应当戴手套（假如食物是已包好或需求再煮的可不必戴手套）。戴手套要留意以下请求：

1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一概应弃掉。

2、在处理生和熟食之间要替换手套。

3、手套要常常替换（最少每小时一次）。

4、用往后的手套不能再用。

为何烹调办法不妥，可发作多种致癌要素

在平时日子中，因为烹调办法不妥，会发作多种致癌要素。

1、动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，简单发作致癌物氨甲基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不行爆炒，烧焦后更不宜吃。

2、高温加热或油炸食物，可发作致癌的多环芳烃物，因而应少食或不食油炸食物。

3、新鲜蔬菜洗切后放置时刻过长会发作致癌物质亚硝酸盐，因而蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃，这么既避免发作亚硝酸盐发作，也减少了养分素的丢失，特别是水溶性维生素的丢失。

4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食物，否则会发作致癌物3.4苯并芘，对人体有害。

为何说“净、透、分、防”是搞好食物清洗的几个要素

“净”即是在质料处理进程中，要剔净、掏净、摘净、洗净，经过粗加工，确保仪器中没有杂质。

“透”即是要在烹饪中，做到蒸透、煮透、炸透。经过热加工把食物深部的细菌杀死。

“分”即是粗和细加工分隔；解冰用水与蔬菜洗刷分隔；生熟食物用具分隔；加工后的熟成品与半成品分隔寄存；半成品与未加工的质料分隔寄存。

“防”即是加工后的熟食要留意防蝇、防尘；勿用手触摸熟食，避免食物穿插和重复污染。从通常含义来讲，搞好了以上几个方面食物清洗安全就会得到基本保障。

为何肉、奶不宜用微波炉烹煮

微波炉的加热方式能很快使维生素B12失掉活性。用微波炉给肉、奶加热6分钟，维生素B12将丢失30%-40%。与通常法加热25分钟时丢失量适当。

维生素B12有避免恶性贫血、养分神经及下降患心脏病的效果，是健康不行缺少的养分素。所以，为减少维生素B12的丢失，肉、奶不宜运用微波炉来加热。

为何会呈现食物中毒

食物中毒首要应有中毒的食物，而且该食物中带有满足剂量的致病因子，具有了这两条，即可导致食物中毒。

经剖析，导致食物中毒常见的有十大要素：

1、不适本地冷藏食物（冷藏温度不行）；

2、在室温下储藏食物（室温在风险温度带范围内）；

3、过早地准备食物（使细菌有满足的繁衍时刻）；

4、不适本地冷却食物（冷却时刻过长）；

5、不适本地加热食物（加热不完全或低温长时刻加热）；

6、内务办理不善（偶然的污染事端）；

7、穿插污染（清洗准则不健全，自己清洗习气不良）；

8、不适本地冻结食物（在室温条件下冻结）；

9、食物加工或制造人员有感染而且有不良清洗习气；

10、已加工的食物被污染。

自己如何防止食物中毒？

1、饭前便后要洗手；

2、煮熟后放置2小时以上的食物，从头加热到70℃以上再食用；

3、瓜果洗净并去掉外皮后才食用；

4、不购食来路不明和超越保质期的食物；

5、不购食无清洗许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食物（特别是这些店、摊上没有密封包装的食物）；

6、不吃已承认蜕变或置疑也许变了质的食物；

7、不吃明知增加了防腐剂或色素而又不能必定其增加量是不是契合食物清洗安全规范的食物；

发作食物中毒时如何进行急救？

一旦发作食物中毒，最佳马上到医院就诊，不要自行服药，若无法赶快就医，可采纳如下急救办法：

1、催吐：如食物吃下去的时刻在1至2小时内，可采纳催吐的办法，取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下；如不吐，可多喝几次，以促吐逆。

亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服。假如吃下去的是蜕变的荤食，则可服用“十滴水”来推进吐逆。也可用筷子、手指等影响喉咙，引发吐逆。

2、导泻：假如病人吃下食物的时刻超越两小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物赶快排出体外。通常用大黄30克，一次煎服，老年病人可选用元明粉20克，用开水冲服即可缓泻；老年体质较好者，也可选用番泻叶15克，一次煎服，或用开水冲服，亦能到达导泻的意图。

3、解毒：假如是吃了蜕变的鱼、虾、蟹等导致的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可选用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。若是误食了蜕变的饮料或防腐剂，最佳的急救办法是用鲜牛奶或别的含蛋白质的饮料灌服。